Съедите сыр на ночь – будут сниться кошмары: мифы о сыре

Кажется, никакая еда не доводит людей до такого восторга, как сыр. Как и в случае с любой популярной едой, вокруг этого продукта существует множество мифов и легенд. Некоторые из них откровенно смехотворные, другие же взялись развенчивать ученые. Вот какие истории такие же дырявые, как швейцарский сыр, и верить в них – себя не уважать.

Сыр от природы имеет оранжевый цвет

Несмотря на вездесущность этого оттенка, оказывается, что оранжевые сыры далеко не натуральные. Окрашивание сыра в этот оттенок изначально было маркетинговым трюком, возникшим еще в Англии 16-го века. Весеннее и летнее молоко, естественно, богаче бета-каротином. Зимой же оно становилось белее, поэтому предприимчивые производители решили сделать его более "аппетитным".

Некоторые производители молочной продукции поняли, что могут заработать больше денег, снимая сливки с молока и продавая его в виде масла. Этот процесс еще больше уменьшил естественный золотистый цвет сыра, что сделало пищевой краситель более необходимым. До сих пор для подкрашивания сыра иногда используется куркума, морковный сок или шафран.

Нельзя есть сыр при непереносимости лактозы

Непереносимость лактозы – это не повод избегать сыра в рационе. Люди, страдающие этим недугом, вырабатывают недостаточно лактазы, фермента кишечника, который помогает расщеплять лактозу. Хорошей новостью является то, что сам процесс изготовления сыра удаляет большую часть лактозы из молока.

Во-первых, при удалении сыворотки из творога выделяется некоторое количество лактозы. Далее в процессе старения лактоза превращается в молочную кислоту. Это, конечно, касается не всех сыров. Очень молодые сорта, такие как рикотта или моцарелла, не выдерживаются достаточно долго, чтобы лактоза полностью превратилась в молочную кислоту.

Мягкие сыры содержат больше жира, чем твердые

Если вы думаете, что жир делает сыр жидким, вы ошибаетесь. Жидкие сыры приобретают свою текстуру не из-за большего количества жира, а из-за более высокого содержания воды. На самом деле именно плотные и твердые сыры, такие как выдержанный чеддер или пармезан, содержат больше жира.

Исключением из этого общего правила является категория сыров с добавлением сливок. Тем не менее даже тройной крем бри не сравнится с чеддером, поскольку его жирность составляет всего 32%. Остальная часть этого продукта — просто вода.

Пармезан и пармиджано-реджано — одно и то же

Пармиджано-реджано — это название сыра, производимого исключительно в пяти регионах Италии: Парме, Модене, Реджо-Эмилии, Болонье и Мантуе. Этот сыр изготавливается по строгим правилам. Он должен быть изготовлен из сырого молока и проходит строгий контроль качества, чтобы гарантировать соответствие ожидаемому вкусу и разрешенным методам производства.

Пармезан, с другой стороны, не является регулируемым термином. Этот сыр можно производить где угодно, и он обычно значительно дешевле настоящего пармиджано- реджано. Некоторые пармезаны действительно достойны восхищения, но есть и те, в которые для бархатистой структуры добавляется древесная стружка.

Чеддер испещрен кристаллами соли

По-настоящему восхитительный чеддер или пармезан часто выделяются своей текстурой, содержащей прекрасные хрустящие кристаллы в каждом кусочке. Но хотя эти кристаллы могут хрустеть, как сельдерей, такая текстура не создается солью. Сыр действительно соленый, но соль добавляют на столь раннем этапе процесса изготовления, что она вряд ли останется целой после недель, месяцев или даже лет выдержки.

В случае сыров, таких как чеддер, эти кристаллы обычно представляют собой лактат кальция, который образуется при расщеплении лактозы и образовании молочной кислоты. Эта кислота связывается с ионами кальция в сыре, и лактат кальция образуется преимущественно на поверхности. Эти маленькие кристаллы сами по себе не имеют особого вкуса, но их присутствие является хорошим признаком того, что сыр обладает сильным ароматом.

С сыра бри следует срезать кожуру

Бри принадлежит к семейству сыров с "живой" коркой, в эту категорию также входит французский камамбер. Белая кожура возникает в результате сочетания плесени и грибов. Хотя это может показаться не очень аппетитным, реальность такова, что эти маленькие микроорганизмы придают этим сырам множество вкусов, особенно древесный, грибной аромат.

Кожура бри не только съедобна, но и очень вкусна. Вырезать ее не просто плохая идея, это еще и грубо. Если вам трудно ее глотать, необязательно ее есть. Но не следует вычерпывать сыр изнутри и оставлять кожуру. Вместо этого возьмите себе кусочек и осторожно срежьте кожуру, оставив ее на своей тарелке, а не на общей доске.

Сыр нужно хранить в полиэтиленовой упаковке

Часто, когда вы покупаете сыр в супермаркете или даже в сырной лавке, он продается в вакуумной упаковке в пластике. Следовательно, неудивительно, что так много людей считают, что полиэтиленовая пленка — лучший способ сохранить сыр в холодильнике в целости и сохранности. Но это не так. Сыр живой, и ему нужно дышать.

Если обернуть его полиэтиленом, он не сможет этого сделать. Хранение в таком виде может привести к образованию и развитию плесени на поверхности сыра, а следовательно, к его более быстрой порче. Вместо этого заверните сыр в пергаментную или вощеную бумагу. Это поможет ему сохранить баланс влаги и не испортиться.

Нельзя есть плесневелый сыр

От кожуры бри до голубых прожилок горгонзолы, плесень в сыре присутствует повсюду. Но что, если на куске, который вы хранили в холодильнике, появляется новый участок белой, синей, красной или даже черной плесени? Вам необязательно выбрасывать весь кусок только потому, что он приобрел новый цвет.

Просто обрежьте плесневелое пятно на любых твердых сырах и выбрасывайте только эту часть. Или можете просто соскрести плесень. В любом случае белый или зеленый налет вызывает гораздо меньше беспокойства, чем черная или серая плесень, которую вам следует полностью удалить.

Сыр вызывает кошмары

Идея о том, что сыр вызывает кошмары по ночам, — это часто повторяемая бабушкина сказка. Она связана в сознании многих с бактериальными культурами, которые придают сыру его вкус. По этой причине сыр с плесенью считается виновником того, что ваши сладкие сны "испортятся".

Современные ученые доказали, что сыр улучшает качество сна. Это может быть связано с наличием триптофана, который является предшественником мелатонина. Именно мелатонин помогает организму понять, что пора идти спать. И хотя употребление чего-либо поздно вечером может привести к нарушениям сна, выбор сыра необязательно сделает ваши сны еще страшнее.

Сыр подходит для вегетарианцев

В любом сыре есть специальный сычужный фермент, помогающий молоку свертываться. Это вещество получают из слизистой оболочки желудка молодых жвачных животных, таких как телята, ягнята и козлята. Чтобы получить сыр (и мясо), необходимо забить молодняк, а это значит, что сыр непригоден для употребления вегетарианцами.

К счастью, есть и другие варианты. Некоторые производители сыра используют вегетарианские сычужные ферменты, которые могут быть получены из таких растений, как артишок или чертополох. Также можно использовать микробные сычужные ферменты, приготовленные из плесени или дрожжей.