Рецепты многих видов теста предусматривают применение разрыхлителя. Этот ингредиент иначе называют пекарским порошком. Он улучшает текстуру теста, придавая ей пышность и воздушность. С ним ваша выпечка получится более мягкой и приятной на вкус. Мы расскажем, что такое разрыхлитель для теста и как его использовать.
Основные ингредиенты
В состав разрыхлителя могут входить разные вещества. Их перечень зависит от конкретного производителя. Но существует определенный базовый набор ингредиентов, который включает в себя любой пекарский порошок:
- пищевая сода;
- кислая соль;
- наполнитель.
Далее мы подробно рассмотрим каждый из этих продуктов.
Пищевая сода
Этот продукт обязательно входит в состав любого разрыхлителя. С точки зрения химии, пищевая сода представляет собой щелочь. Она никогда не используется в чистом виде, так как разрушается при температуре около +90 градусов.
Одна только сода не поможет поднять тесто. Поэтому ее используют только в сочетании с кислотами, которые тоже входят в состав пекарского порошка.
Кислая соль
Кислая соль - обязательный ингредиент разрыхлителя. Кислоты вступают в реакцию с щелочью (пищевой содой), в ходе которой образуется углекислый газ. Его пузырьки поднимают тесто.
В разрыхлителе могут использоваться следующие виды кислых солей:
- монофосфат кальция;
- винный камень;
- пирофосфат натрия;
- лимонная кислота;
- карбонат аммония.
Во многих видах пекарского порошка встречается пирофосфат натрия. Это наиболее дешевый вид кислой соли. Винный камень используется редко, так как его цена довольно высока. В некоторые виды разрыхлителя добавляют несколько видов кислых ингредиентов.
Наполнитель
Чаще всего в качестве наполнителя используют муку или крахмал. Иногда в пекарский порошок добавляют оба этих продукта.
Крахмал впитывает влагу. Он препятствует появлению комков в разрыхлителе. Благодаря этому ингредиенту, пекарский порошок остается рассыпчатым.
Мука обеспечивает лучшую сохранность пекарского порошка. Она помогает разрыхлителю не терять свои качества в течение долгого времени.
Очень редко в состав разрыхлителя входит пищевая добавка Е510. Это хлорид аммония, который тоже является наполнителем. Он улучшает свойства муки. Но при нагревании из этого соединения выделяется поваренная соль, что может сделать выпечку пересоленной.
Какой пекарский порошок лучше
Многих хозяек интересует, из чего состоит разрыхлитель для теста, который обеспечивает лучшее качество выпечки? В первую очередь вам нужно обратить внимание на кислотные ингредиенты. Отдавайте предпочтение продукту, в котором используется две разновидности кислых солей. Он гарантирует отличный подъем теста и пышность выпечки.
Одним из лучших кислых ингредиентов считается карбонат аммония. При его реакции с содой образуются только пузырьки углекислоты без твердого остатка. Он практически не влияет на вкус выпечки. Однако пекарский порошок с карбонатом аммония не может долго храниться, так как это соединение неустойчиво.
Как работает пекарский порошок
По своей структуре тесто напоминает губку. Оно состоит из множество мельчайших пор, заполненных воздухом. Чтобы выпечка была пышной и нежной, поры необходимо расширить. Этот процесс называется разрыхлением теста.
Часто для разрыхления используют дрожжи. Это живые грибковые микроорганизмы. Их активируют с помощью теплой жидкости и сахара. В таких условиях дрожжи выделяют углекислый газ и поднимают тесто.
Однако дрожжи можно добавлять не во все виды теста. Также некоторые люди страдают аллергией на этот продукт. Разрыхлитель для теста - это ингредиент, который приходит на помощь в таких ситуациях. Он помогает получить пышные и воздушные изделия без применения дрожжей.
Как уже упоминалось, сода и кислая соль в составе разрыхлителя вступают во взаимодействие, что сопровождается выделением углекислоты. При нагревании тесто поднимается, а после выпекания приобретает пористую и воздушную текстуру.
Как использовать
Разрыхлитель гораздо проще в применении, чем дрожжи. Его не нужно разводить в жидкости и активировать. Пекарский порошок смешивают с просеянной мукой, а затем добавляют в смесь жидких ингредиентов теста.
В одном пакетике содержится около 2 чайных ложек разрыхлителя. Этого количества хватает на полкило муки.
Пекарский порошок должен быть равномерно распределен по тесту. Для этого его нужно пропустить через сито вместе с мукой или тщательно перемешивать смесь сухих ингредиентов.
Изделия из теста с разрыхлителем нужно сразу же отправлять в духовку. Иначе реакция между содой и кислыми солями произойдет до выпекания. В этом случае тесто не сможет подняться.
Как приготовить разрыхлитель своими руками
Если у вас нет готового пекарского порошка, то вы можете приготовить его своими руками. Из чего делают разрыхлитель для теста в домашних условиях? Он состоит из простых ингредиентов, которые есть на кухне у большинства хозяек.
Вам понадобится:
- пищевая сода - 5 столовых ложек;
- кукурузный крахмал или мука - 12 столовых ложек;
- лимонная кислота - 3 столовые ложки.
Тщательно перемешайте ингредиенты в чистой сухой миске. Очень важно беречь их от влаги. Самодельный пекарский порошок может испортиться даже от капли жидкости.
Домашний разрыхлитель используют таким же способом, что и пекарский порошок из магазина.
Альтернативы
Вместо пекарского порошка можно использовать и другие продукты, которые помогают тесту подняться:
- Пищевую соду. Ее используют только в комбинации с кислыми ингредиентами, чтобы получить реакцию. Для этого в тесто добавляют лимонную кислоту или уксус. Также выпечку можно готовить на кисломолочной основе, например, кефире или простокваше.
- Крепкий алкоголь. Некоторые хозяйки добавляют в тесто водку, ром или коньяк. Алкоголь уменьшает клейкость мучных продуктов. На 1 кг теста потребуется около столовой ложки крепкого напитка.
- Газированную питьевую воду. Этот вариант подходит для теста, которое готовится на воде. Газировка наполнит смесь углекислым газом. Вам просто нужно заменить в рецепте обычную воду на газированную, а разрыхлитель исключить.
Из всех перечисленных вариантов самым предпочтительным является газировка. Сода и алкоголь могут изменить вкус выпечки.
