Майонез - один из самых популярных соусов в русской кухне. Многих людей он привлекает своим насыщенным пикантным вкусом с островатыми нотками и нежной сливочной текстурой. Это одна из самых сытных жидких приправ, которая делает многие виды пищи более аппетитными. Мы расскажем, из чего делают майонез, о его пользе и вреде, а также поделимся рецептом приготовления этого соуса.
Немного истории
Родина майонеза - Франция. Этот соус появился в XVIII веке, его название происходит от города Майон, где он был создан.
В России этот продукт появился в XIX веке. В то время он был известен как "провансальский соус", так как в его рецепт входило прованское (оливковое) масло. А словом "майонез" называли блюдо из дичи, покрытое густым соусом из застывшего бульона.
В XX веке это блюдо оказалось забытым, а а майонезом стали называть провансальский соус. В 1930-е годы в нашей стране было запущено массовое производство этого соуса. Майонез полюбился многим людям и стал популярной жидкой приправой для праздничных салатов.
Основные ингредиенты
Многих людей интересует, из чего состоит майонез. Состав этого соуса довольно прост.
Он включает в себя следующие основные ингредиенты:
- растительное масло;
- уксус или лимонный сок;
- яичные желтки;
- вода;
- специи и приправы;
- пищевые добавки (консерванты, эмульгаторы, усилители вкуса и другие).
Каждый из ингредиентов вносит свой вклад во вкус и консистенцию майонеза. Далее мы более подробно рассмотрим компоненты этого соуса.
Растительное масло
Это ключевой ингредиент майонеза. Именно он создает консистенцию продукта. Растительное масло составляет не менее 65-80% соуса. Чаще всего с этой целью используют соевое масло. Это бюджетный продукт, не имеющий выраженного вкуса. Он не подавляет ароматы других ингредиентов.
Также может использоваться рапсовое, оливковое, подсолнечное или кукурузное масло. Как правило, в соус добавляют дезодорированные и рафинированные сорта масел, которые не влияют на вкус и запах конечного продукта.
Исключением являются случаи, когда майонезу нужно придать специфический вкус. Тогда в него добавляют нерафинированное оливковое масло.
Желтки яиц
Желтки яиц представляют собой натуральный эмульгатор. Они помогают жидким продуктам лучше смешиваться и объединяться между собой, образуя однородную массу.
В майонез добавляют как свежие, так и пастеризованные или порошкообразные желтки. Их количество должно строго соответствовать рецептуре. Недостаток желтков не позволяет получить однородную эмульсию, а избыток - влияет на вкус соуса.
Уксус или сок лимона
Кислые ингредиенты придают майонезу приятную остроту и насыщенный вкус. Также они работают как натуральные консерванты и позволяют майонезу дольше храниться.
В фабричный майонез обычно добавляют белый уксус. При домашнем приготовлении этот ингредиент иногда заменяют на яблочный или винный уксус, чтобы придать жидкой приправе новый вкус.
В некоторых сортах фабричного майонеза используется лимонный сок. Он придает соусу свежий цитрусовый вкус.
Вода
Воду смешивают с растительным маслом, чтобы придать майонезу желаемую консистенцию. При промышленном производстве ее содержание строго регулируется, чтобы продукт был достаточно вязким и стабильным.
Специи и приправы
Стандартный набор специй и приправ для майонеза включает в себя соль, горчицу и сахар. Горчица не только придает продукту более пикантный вкус, но и является эмульгатором. Некоторые сорта соуса могут включать в себя и другие специи, а также ароматические травы.
Дополнительные добавки
Эти ингредиенты добавляют в майонез, чтобы улучшить его консистенцию и продлить срок годности. В качестве консерванта часто используют пищевую добавку Е385 (динатриевый кальций). Она предотвращает окисление жиров.
Постные и диетические сорта майонеза производят без яиц. В этом случае в состав продукта вводят дополнительные загустители, такие как пищевые крахмалы. Иногда их добавляют и в обычный майонез, чтобы сделать его более густым.
Ингредиенты для особых сортов
Некоторые сорта майонеза отличаются особым вкусом. В них добавляют дополнительные продукты, которые не входят в стандартный список ингредиентов.
- Пикантные сорта майонеза содержат соевый или вустерширский соус, а также жидкую приправу для барбекю. Это делает вкус продукта более богатым.
- Есть сорта майонеза с измельченными травами. Чаще всего это базилик, петрушка, укроп или кинза. Они придают продукту свежий вкус и приятный аромат.
- Существуют сорта майонеза с измельченным хреном или чесноком. Они отличаются более острым вкусом, чем стандартные виды.
Эти ингредиенты добавляют на последнем этапе производства майонеза, когда уже удалось получить стабильную эмульсию.
Процесс производства
Промышленное производство майонеза - довольно сложный процесс. Он включает в себя следующие этапы:
- Смешивание и эмульгирование. Растительное масло постепенно перемешивают с водой и желтками. Это делают на специальном оборудовании, которое обеспечивает устойчивость эмульсии. Этот процесс требует постоянного контроля, чтобы предотвратить расслаивание соуса.
- Добавление приправ и уксуса или лимонного сока. Когда эмульсия приобретает устойчивость, в нее добавляют приправы, например, сахар, соль и горчицу. Это улучшает вкус соуса и делает эмульсию еще более стабильной. На данном этапе также добавляют уксус или лимонный сок.
- Пастеризация. Майонез нагревают до такой температуры, при которой гибнут болезнетворные бактерии. Это продлевает его срок годности.
- Добавление воды или крахмала. Майонезу придают желаемую консистенцию. С этой целью в него добавляют воду или крахмал.
- Проверка качества. Специалисты проверяют pH, консистенцию, вкус и запах майонеза. Все эти характеристики должны соответствовать строгим стандартам.
Если проверка качества прошла успешно, майонез упаковывают в пакеты, бутылки или банки. Тару закупоривают и маркируют. Готовый продукт отправляют на хранение, а затем распределяют по магазинам.
Почему раньше майонез был вкуснее
Люди старшего и среднего поколения помнят советский майонез в небольших стеклянных баночках объемом 250 мл. Они считают, что он был гораздо вкуснее современного продукта.
Почему вкус этого популярного соуса изменился? Чтобы ответить на этот вопрос, нужно понять, из чего сделан майонез в современном варианте и чем его рецептура отличается от советской.
В эпоху СССР в майонез не добавляли искусственные консерванты и эмульгаторы. Его производили исключительно из натуральных продуктов. Возможно, что это обеспечивало более высокие вкусовые качества. Но такая рецептура имела и свои минусы.
Единственным эмульгатором в майонезе были яичные желтки, а консервантом - уксус. Даже при небольших нарушениях условий хранения такой соус расслаивался. Он оставался пригодным к употреблению, но его приходилось перемешивать. Срок хранения советского майонеза в невскрытом виде ограничивался 30 днями.
Кроме этого, в ту эпоху в майонез вводили спиртовой уксус, а не столовый. Он создавал более насыщенный вкус, который знаком многим людям с детства.
Польза соуса
Майонез из магазина вряд ли можно назвать полезным продуктом. Этот вкусный и сытный соус, но его нельзя отнести к здоровой пище. Однако если вы готовите майонез своими руками из качественных натуральных ингредиентов, то его можно превратить в полезную жидкую приправу.
Яичные желтки в составе майонеза - это отличный источник витаминов группы B и бета-каротина. Также они содержат лецитин. Это жироподобное вещество защищает печень от вредных веществ и улучшает работу мозга.
Другим полезным ингредиентом соуса является растительное масло. Оно содержит здоровые жиры, которые укрепляют сердечно-сосудистую систему.
Потенциальный вред
Чрезмерное употребление майонеза может нанести серьезный вред организму. Это особенно касается продукта низкого качества с большим количеством искусственных добавок.
Важно помнить, что майонез содержит очень много калорий. Злоупотребление этим соусом приводит к набору лишних килограммов. Это касается даже диетических вариантов соуса.
Стандартный майонез содержит 67% жира, а легкий - 20-30%, что тоже немало. Кроме этого, данный соус разжигает аппетит и способствует перееданию. Поэтому людям, склонным к ожирению, лучше исключить этот продукт из меню или заменить его соусами на основе йогурта.
В дешевый майонез нередко добавляют трансжиры. Эти соединения вредны для сердца и сосудов. Также магазинный соус содержит много соли, что становится причиной отеков и повышения кровяного давления.
Сколько можно есть майонеза
В день можно съедать не более 20 - 25 г майонеза. Это соответствует одной столовой или двум чайным ложкам.
Детям до 12 лет давать магазинный майонез не рекомендуется. Если же речь идет о домашнем майонезе, то его можно вводить в меню ребенка с 5 лет, но только изредка и в малом количестве.
Как использовать
Чаще всего майонез используют в качестве заправки для салатов. Также его добавляют в бутерброды и гамбургеры. Этот соус может стать отличным ингредиентом маринадов для мяса, рыбы и птицы.
Майонез применяется для запекания мяса и рыбы. Продукт поливают небольшим количеством соуса и посыпают тертым сыром, а затем готовят в духовке. Он покрывается вкусной румяной корочкой.
Этот соус отлично сочетается с холодными летними супами - окрошкой и свекольником. Он придает этим блюдам насыщенный вкус и делает их питательными.
Майонез можно добавлять в некоторые виды теста. Выпечка получается более сдобной и жирной.
Домашний рецепт
Вы можете легко приготовить майонез у себя дома. Обычно он получается гораздо вкуснее магазинного соуса. У вас есть возможность выбрать самые качественные ингредиенты и исключить вредные добавки.
Вам понадобятся:
- желтки - из двух яиц;
- рафинированное растительное масло - три четверти стакана;
- уксус или лимонный сок - 1,5 столовые ложки;
- дижонская горчица - чайная ложка;
- соль и сахар - по вкусу;
- специи и рубленая зелень - по желанию.
Выбирайте самые свежие яйца. Старый продукт обладает очень слабыми эмульгирующими свойствами. Все ингредиенты нужно некоторое время подержать при комнатной температуре, чтобы они согрелись.
Вам понадобится миксер или блендер. Чашу или миску для взбивания нужно тоже согреть до комнатной температуры.
Положите все ингредиенты в чашу или миску. Тщательно взбейте массу, чтобы она стала однородной. Если майонез получился слишком густым, то перед использованием влейте в него столовую ложку воды. Если он чрезмерно жидкий, добавьте растительное масло. После добавления энергично взбейте массу.
Так как домашний майонез состоит только из натуральных продуктов, его срок хранения ограничен. Соус следует держать на полке холодильника. Его нужно употребить в течение трех дней.
Хранение
Магазинный майонез нужно хранить на полке холодильника. Если вы еще не вскрыли тару, то следует соблюдать срок годности, указанный на упаковке. После вскрытия его нужно употребить в течение месяца. Открытый майонез в пакете желательно переложить в стеклянную банку с крышкой. Это позволит ему лучше сохранять текстуру.
