Есть самые различные мнения относительно того, какое мясо выбирать и как правильно жарить стейки, чтобы они получились вкусными. Существует несколько мифов относительно приготовления этого блюда. Вот некоторые самые известные мифы, а также советы по приготовлению идеального стейка.
Лучше брать парное мясо
На самом деле для стейка парное мясо не подходит. Оно не сможет дать той насыщенности вкуса, которая должна быть у этого блюда. Для стейка должна быть выдержка мяса 30-45 дней.
Если с момента забоя животного прошло не больше двух дней, то необходимо подержать мясо в холодильнике при температуре не выше 4 градусов минимум два дня. Замораживать отруб для стейка нельзя.
Для получения разных оттенков вкуса нужна мраморность
Мясо может быть мраморным из-за мелких прожилок жира внутри него. Считается, что такой стейк имеет больше оттенков вкуса. Однако на самом деле это не совсем так. Жир, естественно, добавляет вкус и аромат. Именно поэтому мраморное мясо вкуснее по причине наличия жира.
Однако если бычка в последние месяцы перед забоем перекармливали комбикормами, он мало двигался и его мышцы мало работали, то вкус мяса будет совершенно другим. Именно поэтому результат во многом зависит от качества пищи животного. Если мясо постное, но при этом бычок был на естественном выпасе, ел много свежей травы и находился на солнце, то его мышцы больше работали, получали микроэлементы и кислоты, соответственно, стейк будет иметь яркий и насыщенный вкус.
Поэтому мраморность говядины не является однозначным признаком ее качества. Похожая ситуация также и с элитными сортами мяса, которые зависят от породы животного.
Для приготовления стейка можно использовать свинину, баранину, курицу и индейку, а не только говядину. Единственное, что нужно помнить, так это то, что говядина должна быть темно-красного цвета, баранина - светло-красного, а свинина - розового. Чем бледнее мясо, тем сильнее оно ужаривается, чем темнее, тем старше животное. Если мышечные волокна толстые, то стейк получится жестким.
Запечатывание удерживает влагу
Есть мнение, что для сохранения сочности мяса его необходимо быстро "запечатать" при высокой температуре. Многие думают, что из мяса с обжаренной корочкой соки уже не вытекут. Однако это не так. На самом деле корочка легко пропускает жидкость. При обжарке при высокой температуре пара не видно только потому, что он быстро испаряется. Удержать соки внутри при помощи корочки невозможно.
Приготовив стейк, нужно дать ему "отдохнуть" несколько минут. В таком случае он потеряет всего пару процентов жидкости и останется очень сочным.
Какой стейк самый вкусный
Считается, что самый вкусный стейк на кости, так как окружающие ее мышечные волокна и жир придают мясу дополнительный вкус и аромат.
Однако некоторые люди не ощущают никакой разницы. Многие повара считают, что это просто миф. Тем не менее многие предпочитают именно стейк на кости.
Как правильно подготовить стейк к жарке
Важным моментом является подготовка стейка к жарке. Это во многом влияет на его сочность, текстуру и образование красивой и аппетитной корочки. Перед приготовлением нужно заранее достать мясо из холодильника, чтобы оно достигло комнатной температуры. Желательно оставить мясо на столешнице на 2 часа.
Стейк необходимо обсушить бумажными полотенцами, так как лишняя влага помешает образованию красивой румяной корочки. Если кусок мяса очень жирный, то нужно сделать небольшие надрезы по краю жировой прослойки, чтобы стейк не выгибался при нагреве.
Перед приготовлением мясо мыть на нужно, так как это спровоцирует размножение бактерий, а также помешает образованию красивой румяной корочки.
Правила приготовления стейков
Солить мясо можно как до жарки, так и после нее. В первом случае тонкие стейки нужно посолить за 40-60 минут до того, как отправить их на огонь. Таким образом соль успеет впитаться, не высушив мясо. Толстые стейки, в том числе на кости, нужно солить за сутки до приготовления и оставить в холодильнике. Также можно посолить мясо после жарки и присыпать стейк перцем.
Стейк перед приготовлением можно замариновать, используя сок лимона, масло оливы, специи и ароматные травы. Время маринования составляет не более 2-3 часов.
